Puede ser por varios motivos, pero lo normal es que sea como ya imaginas por el cambio de humedad. El que lleven secándose el tiempo que sea en el almacén no importa realmente mucho, lo único que interesa es qué humedad tienen cuando las compras.
Lo práctico sería que tuvieses un medidor de humedad de esos de pinchar, aunque los baratos no son muy fiables, y los caros si no los vas a usar mucho son más bien tirar el dinero 
La opción más fiable y barata es que después de comprarlas, dejes las tablas sin tocar en el taller un tiempo para asegurarte de que la humedad es uniforme y se corresponde con el 70% que tienes (que sería un 9% de humedad en la madera a 21C, así a bollo 
) Dos o tres meses debería ser suficiente para los 6 cm que dices, pero por supuesto cuanto más tiempo las puedas dejar, mejor.
Aquí tienes un post que puse hace unos años donde explicaba la cosa con más detalle: